Op 23 september 1853 klinken er vreugdekreten in de wijk Zwarte Ruiter te Waasmunster. Pieter Van de Moortel en zijn vrouw Anna Theresia Verbraecken krijgen er hun eerste zoontje, nadat hun eerstgeboren dochter ruim een jaar eerder overleed, nog geen maand oud. Het zoontje krijgt de naam Carolus Ludovicus, of in de volksmond “Charles Louis” (Charlewie).
Beiden afkomstig uit Waasmunster, hij uit de wijk Wareslage en zij uit de wijk Podtsmolen, kwamen Pieter en Anna Theresia na hun huwelijk in de Zwarte Ruiter wonen. Deze wijk werd begrensd door de oude Heerweg tussen Gent en Antwerpen enerzijds, en de Neerstraat of Lage Heerweg anderzijds. De hoofdweg van de wijk, lopende van Noord naar Zuid, was (en is nog steeds) de Sousbeekstraat. Het is ons niet bekend waar Pieter en zijn vrouw precies woonden, maar Charles Louis zal zijn hele leven in deze Sousbeekstraat wonen. Het is aannemelijk dat hij zijn ouderlijk huis betrok – hij huwt pas een maand na het overlijden van zijn moeder.
De wijknaam verwijst naar een oude herberg die aan het kruispunt met de Oude Heerweg gelegen was, Zwarte Ruiter. Deze ontleende zijn naam aan een oude lokale volkslegende over een zwervende spookruiter, waar reeds in 1734 melding van gemaakt wordt. In 2003 wordt de legende vereeuwigd in een standbeeld van de hand van Koenraad Rossaert.
De wijk Zwarte Ruiter maakte eertijds deel uit van de wijk Podts of Podtsmolen, genaamd naar een huis en herberg met dezelfde naam, voor het eerste vermeld in 1601 (de Ferrariskaart toont hier beperkte bebouwing en een molen, de Podtsmolen, vernield door een storm in 1916). Na de bouw van de Ruiterkerk (St-Jan-Baptist, 1877-1880) wordt de wijk een zelfstandige parochie in 1886.
In de Sousbeekstraat lag op nummer 158 een oude hoeve met brouwerij, op oude prentkaarten ook wel Hof der Vrede genoemd. Deze brouwerij behoorde toe aan de familie Tolliers en kwam later in de handen van de familie Van Puyvelde. Het is hier waar Charles Louis zal werken als brouwersgast, vlakbij zijn eigen woning in de Sousbeekstraat 159. Zijn kleindochter, Albertine Van de Moortel, herinnert zich met smaak de bierpap die ze voorgeschoteld kreeg, ongetwijfeld een recept dat haar vader meegekregen had van thuis.
Brouwerij De Zwarte Ruiter
Het is niet gemakkelijk informatie te verzamelen over brouwerij De Zwarte Ruiter. Hierbij toch een korte geschiedenis (met dank aan Yvan Du-Tré).
Paulus Louis Tolliers werd geboren te Lokeren als zoon van Raymondus en Anna Catharina De Beule. Hij overleed te Waasmunster op 11 januari 1844, waar hij in de Sousbeekstraat 158 woonde met zijn vrouw Rosalie De Poorter en hun gezin. Paulus was landbouwer-bierbrouwer van beroep, en na het overlijden van haar man zette Rosalie de bedrijvigheid van bierbrouwster en landbouwster voort tot haar eigen dood op 30 maart 1868. Rosalie was afkomstig van Melle (°1790). Het gezin telde 8 kinderen, 4 jongens en 4 meisjes:
- Edouard Desiré, °1816 – †1886 (bierbrouwer)
- Carolina, °1817
- Henri, °1819 – †1881
- Maria Sofia, °1821 – †1883
- César, °1823 – †1886;
- Pierre Ferdinand, °1825 – †1860;
- Silvie, °1828 – †1901 (bierbrouwster)
- Nathalia Coleta, °1831
Dochter Carolina trouwde in 1840 met Bernardus Van Driessche, geboren te Zele in 1808 en bierbrouwer van beroep. Zij verhuisden na hun huwelijk naar Zele. Dochter Nathalia trouwde in 1851 met Petrus Benedictus Van Haver geboren te Hamme in 1825 en rentenier van beroep. Na haar huwelijk verhuisde Nathalia naar Hamme. Het gezin woonde toen in de Sousbeekstraat 2, terwijl de brouwerij op n°158 bleef.
Na het overlijden van het laatste gezinslid Silvie Tolliers (73) in 1901, kwam het gezin Theophiel Van Geeteruyen-Elisa Maria Van Hecke voor korte tijd in het huis wonen, maar deze verhuisden weldra naar de Neerstraat 39.
De woning op n°2 werd daarna bewoond door herbergierster Maria Mathilde Berkers (°1834 – †1912), weduwe van Joannes Augustinus Van Puyvelde (°1835 – †1880), en haar zoon Alfons Marie (°1875), die de bedrijvigheid als brouwer voortzet. Theophiel Callebaut woonde in als brouwersgast. In 1920 verlaat Alfons het huis en de brouwerij en verhuist naar Hamme.
De volgende bewoners van het pand zijn dan het gezin Serrant-Vermeulen. Hij was handelaar afkomstig uit Lokeren. Zij verlaten Waasmunster in november 1922. De brouwerij werd met het vertrek van Alfons Van Puyvelde gesloten.
Bierpap
Toen mijn achternicht vertelde over de bierpap, werd ik nieuwsgierig. Het gerecht was mij tot dan toe totaal onbekend.
Bier heeft altijd een grote rol gespeeld in het leven van de Vlaming. Het was niet alleen een drank, maar ook voedsel. Iemand zonder eetlust werd aangeraden een geuze te drinken als aperitief. Zieken kregen dagelijks een glas zwaar bier, al dan niet met een eidooier er door geklutst. Zelfs kinderen kregen op zondag hun tafelbier.
Onze voorouders uit de Middeleeuwen kenden ook Bierenbrood (“bier en brood”), of Biersoppe. Bier gekookt met brood en kruiden. Dit gerecht werd meestal genuttigd als avondmaal, als voedsel tijdens de vasten, of als krachtvoer voor zieken.
De bereiding kende vooral tijdens de tweede wereldoorlog een nieuw groot succes. Melk was ‘op de bon’ of moest in ’t zwart gekocht worden. Bier, al was het oorlogsbier, was niet gerantsoeneerd. Het werd zelfs thuis gefabriceerd of bijgefabriceerd. Zo werd bierpap een veel klaargemaakt oorlogsrecept.
Bierpap werd gegeten als volwaardige maaltijd, het was ook een volksfeestgerecht, het werd geserveerd bij doop- en gildefeesten, bij ‘teerfeesten’ of op nieuwjaarsavond. Als het biervat bijna leeg was, werd het laatste bier gebruikt om bierpap te maken. Dat bierpap of biersoep in al zijn varianten succes heeft gekend, bewijzen de vele nu nog gekende recepten. Vandaag krijgen die bereidingen de titel streekgerechten. Bierpap was voor veel ouderen onder ons meer dan dat. Het was gezond eten en drinken tegelijk.
Hierbij een selectie oude en nieuwe recepten voor biersoep. Laat het u smaken!
Om een biersoppe te maken in die vasten
Siedt geschelde gesneden appelen een oft twee met wat rosinein een panne met wat wijns tot dat si redeliken bestaente morruwen; dan doeter vi. oft vii. druppelen olien toe, ende giet er goet bier toe, ende giet dit wel heets onder sieden, op gesneden wit broot, ende etet met lepelen.
Eenen Nyeuwen Coock Boeck, Gheeraert Vorsellman (Antwerpen, 1560)
Om een garsten papken te maken voor sieke Luyden
Neemt een lepelken of twee garstenmeel / temperet ghelijck men ander garsten pap tempert / met half Bier / ende half wijn / of die den Wijn te sterck is / die neempt bier alleen / ende temperet so dicke / of so dunne als gijt begheert / daer na doet er een weynich boters in / ende so veel suyckers als u belieft / laet dit tsamen recht op sieden / ofte wildyt hebben dat het laxeert / soo doeter het suycker in alst gesoden is / wildy ghy moecht verjuys nemen/ in stede van wijn.
Eenen excellenten, nieuwen, gheapprobeerden Coc-boeck, D. Christophorum en D.C. Battum (1605)
Zottinepap
Bier koken met mastellen; laten koken tot de mastellen helemaal stuk zijn. Kaneel in doen. Binden met bloem omslagen in zoete melk. Twee eierdooiers en suiker bij doen. Alles nog eens doorkoken.
Handgeschreven receptenboek uit Elversele, omstreeks 1877
Bierpap
Neemt 2/3 bier en 1/3 water. Samen laten koken. Er enkele mastellen bijvoegen (in stukken gesneden). Een lepel bloem aanlengen met 1 pint melk. In kokend bier gieten; steeds roerend. Suiker bijvoegen naar believen.
Men kan de melk van de temper vervangen door sap van aalbessen.
Schoolschrijfboek van A. Verheyden, Zellik (± 1905)
Biersoep uit Brussel
Laat 1 liter bier (bij voorkeur Faro) koken; neem oogenblikkelijk af; doe er broodsuiker bij en een snuifje zout. Breek grote mastellen in den soeppot. Giet er het bier over en dek enige ogenblikken.
De Burgerskeuken en Pasteibakkerij in ieders bereik, J. De Gouy (Brussel, 1911)
En tot slot een modern recept, door mezelf bedacht uitgaande van meerdere recepten:
ingrediënten
- 1/2 liter melk
- 1 flesje bruin bier
- 4 sneden wit brood zonder korst, of mastellen
- 40g suiker
- 1 ei (gesplitst)
- zout
werkwijze
Laat het brood weken in de melk. Warm de melk met het brood op met het bier en een snuifje zout. Klop de dooier met de suiker en een klein scheutje van de soep tot een ruban. Haal de soep van het vuur, en giet er goed kloppend het dooiermengsel bij. Zet de pan terug op een zacht vuurtje en warm al kloppend op tot 80°C (niet laten koken!) tot de soep fluweelachtig geworden is. Als ze te lopend blijkt, kan een beetje extra brood of een lepeltje in melk opgeloste bloem toegevoegd worden. Klop het eiwit op met een snuifje zout, en schep dat door de soep om het luchtig te maken.
Sommige recepten voegen er kaneel en/of citroenzeste aan toe. Één recept vraagt voor een genereuze draai van de pepermolen, voor het contrast. Te testen!